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特型酒的感官風味質量以三型（濃、清、醬香型）具備猶不靠為特征；具有無色透明、諸香協調、柔綿醇和、香味悠長的風格。其工藝特點如下：
（1） 采用大米為釀酒原料 這有別于習慣用高粱作大曲酒的原料。估計這是沿用本省盛產大米就地取材的傳統。特型酒采用整粒大米不經粉碎直接和出窖發酵酒醅混合的老五甑混蒸混燒工藝，必然使大米中的固有香氣帶入酒中；同時大米所含成分和高粱不同，導致發酵產物有所變化。如特型酒的高級脂肪酸乙酯含量超過其他白酒近1倍，相應的脂肪酸含量也較高。用大米原料采用傳統的固態發酵法是其特點之一。雖然米香型及豉香型原料也是大米，但它們的釀酒工藝及微生物都完全不同。因此產品風格各異。
（2） 獨特的大曲原料配比 四特酒釀造所用的大曲，其制曲原料是面粉35%~40%，麥麩40%~50%，酒糟15%~20%。這與所有其他大曲酒廠相比是的。這種配料比是以小麥為基礎加強了原料的粉碎細度，同時調整了碳氮比，增加了含氮成分及生麩皮自身的β-淀粉酶。添加10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度，同時其中殘存的大量死菌體有利于微生物的生長；有機酸可以調節制曲的pH值；殘余淀粉得以再利用，節約制曲用糧，以降低成本。其培養成的大曲是形成四特酒風格的又一因素。
（3） 紅條石筑發酵窖池 四特酒的釀造發酵設備是用江西特產的紅條石砌成，水泥勾縫，僅在窖底及封窖用泥。它有別于茅臺酒的青條石泥土勾縫窖，更不同于濃香型的泥窖和清香型的地缸發酵。紅條石質地疏松，空隙多，吸水性強。這種非泥非石的窖壁，為釀酒微生物提供了特殊的環境。
（一） 大曲培養過程中的檢測
由于四特酒使用的大曲，其制曲原料的配比特殊，故對生產制曲用料及培養過程中各酶系及微生物消長情況進行了跟蹤測定。
（1） 制曲原料和成品曲成分以及原料上附著的微生物測定見表2-4-73及表2-4-74。
表2-4-73
原料和成品曲成分測定
單位：%
項目
原料
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
灰分
面粉
11.5
57.1
9.6
3.66
1.22
麩皮
12.5
44.4
14.3
3.04
4.72
酒糟
63.0
7.6
5.5
4.50
7.16
曲坯
40.0
41.8
10.7
2.85
3.71
成品曲
16.5
37.8
8.8
1.67
5.81
表2-4-74
原料附著微生物檢測
單位：×104個/g
項目
原料
細菌
酵母菌
霉菌
放線菌
麩皮
67.79
2.52
16.94
16.93
面粉
45.71
4.28
5.71
9.30
注：表中數據為3次測定的平均值。
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