以下是:云南省大理市定制酒原漿酒濃香型白酒大型生產基地的產品參數
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源廠直銷專業設計
由老五甑演變為現今的混蒸續渣(米+查)4甑操作法。發酵窖容量我7m3/個。4甑入窖分別為小渣、大渣、二渣及回糟。其大、二渣配料隨季節氣溫變化而有所調整。
發酵完畢的窖池用鐵鍬除封泥,再鏟除接觸窖泥的酒醅約5cm丟棄后,根據季節和投料量多少挖取窖泥上層的酒醅5~7車(300kg/車),加入清蒸后的稻糠60kg,拌勻打碎團塊,裝甑蒸酒。出甑經冷卻,加大曲翻拌均勻后即入窖發酵,踩平。此為回糟(該廠稱為丟糟)。
第2、3甑為大渣及二渣。取大米630kg堆在甑旁,繼續挖出中層發酵酒醅11~13車左右,并加入清蒸稻糠180kg,三者混合拌勻,隨挖隨拌,打碎團塊,拌勻后成堆,表面再覆蓋一層稻糠,分兩次裝甑蒸酒蒸料。蒸酒時流酒速度不超過3.5kg/min,量質摘酒,截頭去尾,每甑摘取酒頭2~3kg作勾兌調味酒。酒精含量在45%以下的酒尾不入庫,各甑酒尾都集中于后一甑倒入底鍋蒸酒回收。
蒸酒結束后,移開甑蓋繼續蒸酒排酸。若料未蒸熟,還須加水再蒸。夏秋氣溫高,規定必須開大汽排酸10~15min,方可出甑。出甑酒醅裝車運到通風涼渣板上堆積并隨即加入70℃以上的熱水。若水溫偏低,則大米原料易返生。如發現白生心飯粒,應燜堆5~10min。然后散開酒醅進行通風冷卻至入窖溫度,每甑加入大曲粉78kg左右,翻拌均勻后起堆入窖。大渣入窖后攤平踩實。再加入20kg酒精含量20%以下的酒尾。二渣入窖后,酒醅呈中高、邊低狀,加入40kg酒精含量20%以下的尾酒后,即用泥封窖發酵30天。
第4甑為丟糟,即上排入窖的回糟,酒醅為6~7車。回糟在發酵窖底,因其水分較大,故使用120kg稻糠拌勻后蒸酒。流酒完畢出甑,即為丟糟,作飼料出售。
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