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特型酒的感官風(fēng)味質(zhì)量以三型(濃、清、醬香型)具備猶不靠為特征;具有無色透明、諸香協(xié)調(diào)、柔綿醇和、香味悠長的風(fēng)格。其工藝特點(diǎn)如下:
(1) 采用大米為釀酒原料 這有別于習(xí)慣用高粱作大曲酒的原料。估計(jì)這是沿用本省盛產(chǎn)大米就地取材的傳統(tǒng)。特型酒采用整粒大米不經(jīng)粉碎直接和出窖發(fā)酵酒醅混合的老五甑混蒸混燒工藝,必然使大米中的固有香氣帶入酒中;同時大米所含成分和高粱不同,導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物有所變化。如特型酒的高級脂肪酸乙酯含量超過其他白酒近1倍,相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。用大米原料采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法是其特點(diǎn)之一。雖然米香型及豉香型原料也是大米,但它們的釀酒工藝及微生物都完全不同。因此產(chǎn)品風(fēng)格各異。
(2) 獨(dú)特的大曲原料配比 四特酒釀造所用的大曲,其制曲原料是面粉35%~40%,麥麩40%~50%,酒糟15%~20%。這與所有其他大曲酒廠相比是的。這種配料比是以小麥為基礎(chǔ)加強(qiáng)了原料的粉碎細(xì)度,同時調(diào)整了碳氮比,增加了含氮成分及生麩皮自身的β-淀粉酶。添加10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度,同時其中殘存的大量死菌體有利于微生物的生長;有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)制曲的pH值;殘余淀粉得以再利用,節(jié)約制曲用糧,以降低成本。其培養(yǎng)成的大曲是形成四特酒風(fēng)格的又一因素。
(3) 紅條石筑發(fā)酵窖池 四特酒的釀造發(fā)酵設(shè)備是用江西特產(chǎn)的紅條石砌成,水泥勾縫,僅在窖底及封窖用泥。它有別于茅臺酒的青條石泥土勾縫窖,更不同于濃香型的泥窖和清香型的地缸發(fā)酵。紅條石質(zhì)地疏松,空隙多,吸水性強(qiáng)。這種非泥非石的窖壁,為釀酒微生物提供了特殊的環(huán)境。
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