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洋河鎮泉洋酒業有限公司
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一、 香型的沿革
特型大曲酒是以江西省生產為主的傳統產品。以往由于缺乏科學總結，被誤認為是濃香型酒，而沒有認識其風格特征。1987年9月樟樹縣四特酒廠邀請中國白酒協會沈怡方專家到廠考察，發現四特酒的生產工藝有其本身的特色，而其產品又具有獨特的風格，并非是濃香型曲酒。翌年4月，江西省主管部門在該廠召開了四特酒風格研討會。以周恒剛先生為首的國內白酒專家對四特酒生產工藝進行了詳細的考察，初步總結歸納為：整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅諸條石壘酒窖，三型具備猶不靠（指醬香型、濃香型、清香型）的特點，應屬其他香型。1989年1月在全國第五屆評酒會上，被評為優質酒，獲銀質獎，當時除該省外，尤在北京市場頗受消費者青睞，自1988年起，四特酒廠先后和江西省科學院生物資源開發中心、中國食品發酵工業科學研究所合作，開展了四特酒香型的研究，獲得了明確的結論，為其自成一體、獨立成型提供了科學的依據。
二、 工藝特點及生產流程
特型酒的感官風味質量以三型（濃、清、醬香型）具備猶不靠為特征；具有無色透明、諸香協調、柔綿醇和、香味悠長的風格。其工藝特點如下：
（1） 采用大米為釀酒原料 這有別于習慣用高粱作大曲酒的原料。估計這是沿用本省盛產大米就地取材的傳統。特型酒采用整粒大米不經粉碎直接和出窖發酵酒醅混合的老五甑混蒸混燒工藝，必然使大米中的固有香氣帶入酒中；同時大米所含成分和高粱不同，導致發酵產物有所變化。如特型酒的高級脂肪酸乙酯含量超過其他白酒近1倍，相應的脂肪酸含量也較高。用大米原料采用傳統的固態發酵法是其特點之一。雖然米香型及豉香型原料也是大米，但它們的釀酒工藝及微生物都完全不同。因此產品風格各異。
（2） 獨特的大曲原料配比 四特酒釀造所用的大曲，其制曲原料是面粉35%~40%，麥麩40%~50%，酒糟15%~20%。這與所有其他大曲酒廠相比是的。這種配料比是以小麥為基礎加強了原料的粉碎細度，同時調整了碳氮比，增加了含氮成分及生麩皮自身的β-淀粉酶。添加10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度，同時其中殘存的大量死菌體有利于微生物的生長；有機酸可以調節制曲的pH值；殘余淀粉得以再利用，節約制曲用糧，以降低成本。其培養成的大曲是形成四特酒風格的又一因素。
（3） 紅條石筑發酵窖池 四特酒的釀造發酵設備是用江西特產的紅條石砌成，水泥勾縫，僅在窖底及封窖用泥。它有別于茅臺酒的青條石泥土勾縫窖，更不同于濃香型的泥窖和清香型的地缸發酵。紅條石質地疏松，空隙多，吸水性強。這種非泥非石的窖壁，為釀酒微生物提供了特殊的環境。
四特酒的生產工藝流程如圖2-4-16所示。
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